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一扯就碎下锅就糊?这样的豆腐皮你还敢吃?挑这样的27道工艺泉水

发布日期:2019-08-11 09:27   来源:未知   阅读:

  原标题:一扯就碎下锅就糊?这样的豆腐皮你还敢吃?挑这样的,27道工艺泉水卤制,400年古法第一绝

  好东西离不开大自然的滋养,石屏豆腐皮能如此驰名也是如此。当地的特殊水质,是让石屏豆腐皮口感优于其他豆腐皮的重要因素。

  石屏地区由古至今经历多次地壳运动,带来的岩浆活动,使石屏的地下水富含各种矿物质。

  地下水中矿物质的种类不同、含量不同,会直接导致它的口感不同。因此,石屏的地下水有酸、甜、淡、涩之分,而这些神奇的水就是石屏豆腐皮最独特的秘密所在。

  淡水用来清洗豆子;甜水用来泡豆子、磨豆浆、制豆腐皮。这样精细准确的使用划分,让石屏的豆腐皮比别处更加清甜、细嫩、爽滑,而且没有豆腥味。

  制作豆腐和豆腐皮点卤凝固是关键,我们吃过的豆腐皮大多数都是用石膏点卤。而在石屏,豆腐皮点卤用的竟是地下泉水,是当地特有的天然古井井水作为凝固剂。

  古井水天然点卤,避免石膏点卤带来的涩腥味,造就了石屏豆腐的清香细腻、口感劲道。

  原料是决定成败的关键,豆子选得好,制成的豆皮才有清新豆香。石屏豆腐皮只选用当地自产的上好高原小黄豆,人工去除坏的,不饱满的,别看这种豆子个头小,但是打磨时出浆率很高,味道浓而香醇。

  整个过程要经过泡发、磨浆、烫浆、过滤、蒸浆、去沫、结皮、晒干这8道工序,小黄豆们才能实现华丽的变身~

  黄豆先用甜水泡发,不同的环境温度,所需的浸泡时间,水温,水量也是有讲究的,怎样最有利于大豆蛋白的溶解和提取,老师傅们都了然于心。

  泡好了豆子,就要磨制豆浆了,为了使豆腐皮表面更加油亮、光滑,有经验的师傅会不停用手感受豆浆的粗细度,水多了豆腐皮就没了豆香,水少了豆腐皮口感就干柴,这其中的平衡全靠一双手的触摸。

  老师傅说,研磨要经过一次粗磨,一次细磨,这样磨出的豆浆才够细腻,出的豆皮才会滑嫩爽口。

  磨好的豆浆,要用开水烫,去掉生腥味,然后用棉袋过滤更细小的豆渣,30斤的黄豆,最终也只能做出20斤豆皮,每一张都来之不易。

  棉袋里的豆渣,师傅们还会用干净的竹子一再按压,确保里面的豆汁已经全部出来。

  过滤好豆汁,就要进入关键的蒸豆皮步骤了。一瓢一瓢把豆汁倒进锅里,加热。等豆汁沸腾时,快速用木刮板刮去泡沫,使豆腐皮更加油亮。

  待表面形成一层高蛋白含量的膜,就可以揭豆皮啦!揭皮的时机要把握好,看准豆皮凝结成型、厚度足够了就下手。

  说的容易,做起是真的难,小妹亲身体验了一把,力度,速度,稳度一个把握不准这豆皮就算废了

  只有拥有几十年经验的老师傅们才能将穿、挑、搭、晾几个步骤一气呵成,快准稳,一眨眼的功夫一张形状完整的豆皮就出锅了。待晾干后泡发就是这滑嫩爽口Q弹的豆腐皮啦!

  制作、晾晒全凭人工手感制作,远不是机器能够取代的。自然晾晒,高原干爽的气候,能让豆皮最大程度保留营养和鲜香原味。

  (老师傅提醒大家,如果干豆腐皮豆香过于浓郁,很可能是添加了增香剂,不要购买喔~)

  中医教育家徐文兵老师撰写的《饮食滋味》其中有一篇叫“五谷、五畜、五果、五菜”讲到,肾气虚这种头等难事,只要善于吃“菽”也就是豆子,就可以很好的补足。

  Tips:整张皮膜晾干是豆腐皮,多层皮膜折起来晾干就是腐竹,头层的豆腐皮更是极品,无口感还是营养在小妹心中都是完胜腐竹的~

  如徐文兵老师说,五谷对应五脏,豆子对应肾脏,然而直接食用豆子,不仅难以消化,连豆子的营养吸收也大打折扣,正确的吃法,将豆子做成豆腐、豆腐皮、腐竹等,易消化和吸收。

  石屏豆腐皮的传奇技艺无法带走,那就美美地品味这张带着地下泉水之甘、高原黄豆之醇、400年古法手作之美的豆腐皮吧!

  泡好、烫过的豆腐皮切成细丝,和喜欢的配菜、酱料一拌,夏天的时候尤其下饭,小妹就着它可以多吃好几碗大米饭。

  火锅、冒菜比较重油、重口,吃多了不仅腻味,还容易消化不良。这时用豆腐皮来收尾,清爽解腻,还能帮助消化。

  对控制体重的朋友来说,豆腐皮更是不可或缺。和各种蔬菜一起少油清炒,热量很低,还可以补充蛋白质呢!

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